Несть хим составу виноград характеризуется многообразием и сложностью. Высочайшее (пруд сопоставлению с иными субстанциями) содержание сахара в ягодах приемлимо для этого растения. Уровень этого вещества различается зависимо от сорта и воздействия среды. Знать, какова сахаристость винограда и как она изменяется, принципиально для получения сведений о качестве урожая в регионах с преобладающей определенной винной культурой.Уровень сахара различается зависимо от сорта виноградаХимическая характеристикаСреди веществ, которых складывается хим состав винограда, перечисляются:вода: содержание в соке – 55-97 процентов;сахара (фруктоза, глюкоза, сахароза);полиозы (крахмал, целлюлоза);пектиновые субстанции;органические кислоты, соли;минералы;соединения без содержания азота (дубильные, красящие, ароматичные, жиры и воск);соединения, содержащие азот (белки, аминокислоты, аммонийные соли, ферменты);витаминные и радиоактивные субстанции.Состав виноградин, с хим точки зрения, определяется сортом и наружными критериями (погода, уход, наличие либо отсутствие болезней).ВидыВ виноградовых ягодах содержатся три главных вида сахаристых веществ:глюкоза (самая низкая сладость);фруктоза (сладость в 2,Два раза выше, чем у глюкозы);сахароза (сладость в 1,45 раза выше, чем у глюкозы).На сто процентов созрелые виноградины содержат однообразное количество фруктозы и глюкозы (соотношение стремится к единице у большинства разновидностей). Килограмм виноградовых гроздьев характеризуется 300 гр глюкозы. У недозревших плодов в соке доминирует глюкоза, же у перезревших – фруктоза.У перезревших плодов в соке доминирует фруктозаЭти разновидности сахаров формируются во время фотосинтеза, который случается в зеленоватой листве, и оттуда переносятся в гроздья и плоды. В виноградине формируется сахар на той стадии, пока она размером с горошину, же ее шкурка содержит хлорофилл. Глюкоза сначала периода созревания (август) добивается 80 процентов от количества сахаристых веществ в соке. Несть мере сахаронакопления вырастает уровень фруктозы.Сахароза заключается в зеленоватых органах растения и поступает в виноградины. Ее уровень может зависеть от количества тепла и солнечного света, приобретенного листвой. Также она находится в виноградинах видов Америки. Сусло одних разновидностей содержит от 0,04 до 0,четвертого процента сахарозы, же остальных – от 1,23 до 10,7 процентов. Сахарозы в виноградовых плодах незначительно, пруд сопоставлению с количеством глюкозы.Сахаронакопление в виноградовых плодах начинается в период созревания, другими словами с периода окрашивания плодов в августе и до шага сбора урожая. Интенсивность роста влияет на дыхание ягод. Бурное развитие происходит на исходном шаге. В своё время рост прекращается и дыхание слабеет, то скапливается сахар.При распаде сахаристых веществ в виноградинах появляются промежные субстанции – органические кислоты. В зрелых ягодах содержание сахаров и органических кислот уравновешивается, наступает физиологическая зрелость. Часть сахаров употребляется для синтеза субстанций в клеточной материи либо жиров и белков.Сахаронакопление в виноградовых плодах начинается в период окрашивания плодовВиноградная зрелость и винная продукцияСколько сладости наберут ягоды, может зависеть от генотипических черт разновидности. Зависимо от этого фактора содержание данного вещества бывает (в граммах на кубические см):весьма высочайшим – наиболее 23 на 100;высочайшим – от 20 до 23 на 100;средним – от 17 до 20 на 100;низким – от 14 до 17 на 100;весьма низким – наименее 14 на 100.Несть сахаронакоплению виноград относят к одному самых сладких фруктов. То, сколько содержится сладких субстанций в плодах, именуется плотностью сусла. В сусле сладкий уровень допускается до 30 %. В своё время плоды вялятся, то сахаристые вещества концентрируются до 50 % за счет ухода воды (кишмиш). К сортам с самым высочайшим содержанием сладких веществ относится столовый зеленоватый (белоснежный) виноград, в каком нет нужного фитонутриенты. Технические белоснежные разновидности, которых изготавливают вино, наименее сладкие.Чтоб переработать сбор, его собирают на данной стадии промышленной (технической) зрелости. {Тогда} ягоды подступают для производства определенного продукта:столовые винные сорта – при полной зрелости (сахаристость 16—18, кислотность – 7-9% для белоснежных вин, соответственно 17—19 и 7-8% – для бардовых);шампанское – несколько ранее полного созревания;десертные винные сорта – при перезрелом состоянии (21—22 процента сахаристости и 6-7 процентов кислотности), выходит приятный изюмный привкус.В северных регионах сбор характеризуется наиболее низким сладким уровнем, и крепость вина просит ожидать конечной зрелости. В южных районах с теплым климатом сбор собирают слегка недозрелым, чтоб вино не вышло очень крепким весьза интенсивного сахаронакопления. Но сбор должен быть полностью зрелым, поэтому что незрелых ягод вино выходит с травянистым привкусом.
